En esencia, el pan es harina, agua y levadura. Una combinación muy sencilla. No obstante, en tan pocos ingredientes cabe mucha diferenciación de materia prima.
Más allá de la calidad del agua que se utilice para su elaboración, que es algo que es más complicado de controlar, dependiendo de la zona donde esté situado el obrador donde se lleve a cabo, la gran diferencia está en la harina y levadura utilizada.
La harina utilizada para el pan de mayor distribución y consumo, es harina blanca, floja y extensible, para que sea más dócil en el manejo. Esta harina no tiene salvado, fibra ni germen, por lo que su valor nutricional es menor, pero más “blando”, que puede parecer más favorable su consumo.
Estas harinas son resultado de productos intensivos, en los que se suelen utilizar herbicidas y plaguicidas.
En cuanto a la levadura utilizada, incluyen sustancias químicas que aceleran el proceso de fermentación del pan. Se le suele denominar “levadura prensada” o “de panadero”.
Durante el proceso de horneado, se busca el mismo objetivo, producir más en menor tiempo. Con ambas prácticas, se reduce la calidad del resultado final, un pan de menor sabor y propiedades nutritivas.
Por el contrario, el pan ecológico, el que está certificado como tal, ya empieza a diferenciarse en origen, con el cereal que utiliza para su elaboración. En su cultivo no se han utilizado herbicidas u otros productos químicos. Por tanto, más complicado.
En cuanto a su elaboración, se suele emplear harina integral, que quiere decir que es una harina de grano completo, que se muele entero, por lo que el resultado es más completo que si se descascase, ya que le faltarían el salvado y el germen, restándole propiedades nutricionales al pan. El ecológico contiene también fibra, que lo hace menos esponjoso quizá, pero ayuda a completar estas propiedades nutritivas.
En resumen, las harinas de producción ecológica no han sido manipuladas química ni genéticamente, lo que hace su producción más laboriosa y cara, y por tanto repercute en el precio en tienda del pan.
En cuanto a la levadura, se utiliza la “levadura madre”, que es una masa fermentada que se obtiene a partir de harina y agua a una temperatura adecuada y se añade a la masa en pequeñas cantidades.
Respecto a lo que comentábamos al comienzo del agua utilizada, algunas panaderías utilizan agua filtrada para el amasado, pero no es lo más habitual.
Una vez amasado, hay que dejar reposar durante algún tiempo a una temperatura y humedad particular. Sólo después de este reposo, se puede bolear con la forma buscada antes de introducir a hornear, para lo que suelen emplearse hornos de leña.
Un pan ecológico puede durarte, con las mismas propiedades y apto para su consumo, una semana fácilmente. Suele tener un color fuerte, intenso, y una corteza gruesa y crujiente, aunque de “miga” menos esponjosa que el pan industrial.
En definitiva, un proceso mucho más cuidado, más elaborado, con materia prima de calidad, buscando un pan de mucha más calidad, pero eso sí, más costoso al consumidor final.
Por la diferencia de precio en un producto tan habitual, merece la pena el “esfuerzo”.